Las migas magnífico recurso de cocina de aprovechamiento hoy. Las migas de pan andaluzas de la abuela han quitado mucha hambre en toda la península y sobre todo en la posguerra. Hoy como he dicho, un recurso de aprovechamiento, ayer una necesidad que no estaba al alcance de todo el mundo. Las migas de pan andaluzas, las hacían las madres y abuelas de los pueblos de Andalucía, las que hoy nos ocupan, como todas las recetas, en cada pueblo tienen una variante del lugar. A continuación empezamos con la receta:
Migas de pan andaluzas
Equipment
- 1 Salten grande
- 1 Rasera de hierro
- 1 Cuchillo
- 1 Tabla de cortar
Ingredientes
- 1 kg Pan duro de dias
- 2 un Pimientos verdes
- 200 gr Tiras de panceta fresca (tocineta)
- 200 gr Chorizo
- 25 cl Aceite de oliva virgen
- 2 L Agua
- 2 cda Sal
- 1 un Cabeza de ajos
Elaboración paso a paso
- Cortaremos el pan seco o de vísperas mejor que el tierno, en trozos pequeños pero no en exceso, como de 2 cm. más o menos. Una vez cortado todo lo meto debajo del grifo o con los dos litros de agua lo mojo muy bien, no lo humedezco, lo mojo, luego lo escurrimos muy bien, yo hago bolas y las aprieto y lo reservamos, .
- En una tabla de cortar, le quitaremos la piel a la panceta fresca, (tocino o tocineta) las cortaremos en trozos de unos 3 cm. bien como en el pueblo. Lavamos el pimiento, lo secamos y después lo cortamos en trozos bien, cortamos el chorizo en rodajas de unos 0.5 cm los ajos los separamos de la cabeza y le damos un golpecito para que cuando entren el el aceite nos lo perfume bien.
- Pondremos la salten a el fuego medio, sin arrebatar, ponemos todo el aceite de oliva, introducimos los ajos, cuando tos tengamos un par de minutos ponemos los pimientos verdes y los dejamos freír, retiramos todo del fuego reservamos y ponemos la panceta fresca, cuando empiece a dorarse, pondremos el chorizo, no lo dejaremos que se torre, ha de estar comestible, solamente que se fía para que deje su sabor en el aceite. Sacamos todo y reservamos.
- En la salten con el aceite lleno de sabor desmenuzamos las bolas de pan, y ya no dejamos de mover las migas, corregimos de sal. El secreto es que las migas se suelten, o sea que se evapore el agua y luego empiecen a freírse, hay quien le gusta muy desmenuzadas o una cosa intermedia, que es como me gusta a mi, una vez estén a vuestro gusto que será en unos 45-50 minutos, añadís todos lo reservado, los ajos, el pimiento , la panceta, y el chorizo.
- Le dais unas vueltas para que se caliente todo y podéis servir un exquisito y sencillo plato de migas. Buen provecho.
Cómo son las migas de pan andaluzas de la abuela?
La migas de pan andaluzas que se hacen con muy pocos recursos hoy, antes con lo que había. Son 7 los productos que mi abuela y mi madre (de Zújar) utilizaban como indispensables, ya digo hoy, antaño con lo que quedaba. Las migas de pan andaluzas de la abuela, como en cualquier otra receta, el producto es la base de su resultado final. Así hoy podemos usar productos ibéricos y pimientos todo el año, cosa normal hoy día, hace muy pocos años eso era impensable, solo se consumían los productos de temporada. Otra variante de las migas, en permanente competencia con las migas de pan andaluzas, son las de harina, muy ricas también y cualquier día haremos su receta.
Migas de pan andaluzas abuela y 7 tipos más
Os voy a nombrar 7 tipos de migas que existen en España como las migas de pan andaluzas de la abuela, ya os he comentado que el añadido puede variar mucho en función de lo que más te guste puede ser carne, derivados o pescado. A continuación veremos 7 diferentes tipos de migas en España.
1. Migas de harina la competencia de las migas de pan andaluzas de la abuela
Las migas que más se consumen en Almería son las elaboradas con harina, aunque, según cada familia, también se pueden encontrar trozos de pan. Independientemente de ello, admiten un increíble surtido de guarniciones que van desde la carne hasta el pescado pasando por las verduras. Suponiendo que los hagamos con carne, no faltará el tocino cortado, además de incluir, chorizo, morcilla, y conceder la carne ejemplar con ajo o despojos.
Suponiendo que nos decidamos por el pescado, los más reconocidos a la hora de añadirlos al plato de migas son las sardinas y los boquerones, a pesar de que hay quien utiliza jurel, pescadilla y lenguado, entre otros. Otros aditamentos que no pueden faltar son los rábanos crudos y los ajos y pimientos verdes asados.
2. Pan rallado
Más habitual de diferentes regiones, como Granada. Las fijaciones fundamentales son básicamente equivalentes a las de las migas de harina. El cambio esencial es cambiar la harina por pan duro, lo que nos dará por tanto unas migas con más cuerpo y elasticidad, y algunos dicen que más sabrosas. Se trata de un plato de pastores excepcionalmente convencional en España, que en realidad está en torno a una fórmula de propósito como la sopa de ajo, ya que se hace con el pan duro de antes.
Trucos para el pan rallado: lo principal es cortar el pan, para esta situación, en trozos medianos. Luego nos centramos en rociar el pan con agua y algo de sal -sin salpicar excesivamente el pan, simplemente saturando-. Lo cubrimos con un material y dejamos que la humedad llegue a cada una de las rebanadas de pan viejo. En una plancha con aceite de oliva, pochamos los ajos enteros para que el aceite se impregne de sabor, eliminamos los ajos y en ese aceite equivalente salteamos el chorizo y el tocino cortado en trozos. Luego, en ese momento, salteamos los restos junto con ellos y los ajos reincorporados a la sartén durante un fuego lento (durante treinta minutos). De esta manera tomarán todo el tipo de la relativa multitud de aderezos utilizados.
3. Migas extremeñas
La fórmula más conocida en Extremadura depende del pan rallado. Procura cortar el pan en cortes extremadamente exiguos, así como los ajos antes de asarlas. Muy bien. Además, el toque que le da un elemento como el pimentón – hay zonas de Extremadura donde no se utiliza en los bocadillos . También hay quienes gustan de acompañarlos con pimientos rojos, asados o cocidos. Lo que no debe faltar en ningún caso son los torreznos. De hecho, a pesar de que se suelen presentar con carne en lugar de con pescado, son numerosos los especialistas culinarios extremeños que acompañan sus platos con una decente ‘sardinada’. Además, un misterio para que las migas queden más elásticas: en lugar de hidratarlas con agua normal, hazlo con agua brillante.
4. Migas manchegas
A diferencia de las extremeñas, las manchegas sí utilizan, en términos cotidianos, el pimentón en todo su dominio para dar ese toque único a su fórmula. Además, es interesante verlas acompañadas de pescado; todo ello, tocino, chorizos y un pimiento choricero. Pero el ingrediente que más destaca es la uva; no todo el mundo la utiliza, pero muchos castellanos no entienden las migas si no llevan mucha uva. Otra fijación que da un toque único al plato es el perejil; en cualquier caso, elementos similares a los habituales.
5. Migas en caldo
Como entrante, hay otra fórmula de migas que no podemos obviar: las migas soperas o migas en caldo, un plato tan rápido de cocinar como rico y nutritivo. Necesitaremos pan rallado, un huevo, un litro de agua, dos pastillas de avecrem, cucharadas de cheddar molido, nuez moscada y pimienta. Para cocinarlo, lo más básico: calentamos el agua con el avecrem mientras, en un bol, echamos el pan rallado y lo mezclamos con el cheddar molido. Adicionalmente, añadimos un huevo a la combinación y lo batimos bien hasta que la mezcla sea homogénea. Por último, añadimos un poco de nuez moscada y vaciamos la combinación en el recipiente con el caldo caliente, mientras batimos con un batidor. Cocinar durante cinco minutos y servir la sopa con un punto de pimienta.
6. Migas con huevos rotos
Para los más valientes, la fórmula de las migas con huevos rotos estará a la altura de los supuestos. Aparte de los huevos rotos, las grandes rarezas entre nuestros productos serán las patatas y las cebollas; el resto serán las obras de arte: pan del día anterior, aceite de oliva, jamón troceado, una cucharadita de pimentón dulce, tocino nuevo, chorizo salchicha, dos enormes patatas, una porción de una enorme cebolla, tres enormes dientes de ajo y los huevos. Hacia el final obtendremos un plato tan discreto como impecable, delegado por los huevos rotos chamuscados (que la yema queda impregnada en los restos).
7. Migas aragonesas
En Aragón también se prefieren las cebollas y las uvas. Allí también se pueden observar planes utilizando pan y harina, aunque parece que el pan viejo es el más aclamado. Preparaciones: Salchicha longaniza aragonesa, pan de dos días antes, muchas uvas oscuras, dos dientes de ajo, grasa, aceite de oliva, cebolla y sal. Elaboración: cortar cortes muy finos. Rociar el pan suavemente con agua (para que no quede empapado). Añade sal y cúbrelo con un paño de cocina y déjalo reposar un tiempo. Cortar la cebolla y el ajo finamente. Poner a pochar la cebolla y el ajo en una sartén con aceite de oliva y grasa combinados. Lavar un poco la piel del bogavante, secarla con papel de cocina y cortarla en pequeños cortes. Cuando estén pochados y empiecen a dorarse, añadir la salchicha y rehogar. Con los dedos, cortado severamente, y añadirlo a la sartén sin parar de darle vueltas, para que los trozos se doren y se entreguen. Parar cuando el pan esté brillantemente dorado. Por último, añadir las uvas lavadas.
Truco: humedas pero no mojadas
Además, he aquí uno más de esos misterios que nuestras abuelas guardaban con más amistad en sus cocinas. El pan debe estar humedecido pero no empapado. Además, en ese momento es cuando añadimos la sal a las piezas, no cuando las ponemos en la sartén. Para obtener el mismo sabor que obtengo yo con las migas de pan andaluzas de la abuela, cuando tengan la sal, las dejaremos reposar sobre una tela entre dos y tres horas. Además, las iremos moviendo con el objetivo de que la humedad llegue a todo el pan.
Otra de las claves es utilizar continuamente pan de calidad. El tipo de pan que utilicemos marcará el producto final del plato. Por ejemplo, una porción es impresionante. Es más, suponiendo que tenga una tonelada de bocado, mucho mejor.
Lo que no puede faltar…
El pan rallado es uno de esos planes que conocemos como “alimento extra”, ya que la fijación fundamental es el pan viejo. Además, aquí está otro truco: el pan debe ser algo así como de tres o cuatro días para que salgan buenas las migas de pan andaluzas de la abuela. Suponiendo que hagamos el pan rallado con pan del día anterior, el resultado final no será algo similar, así que podemos guardar el pan durante unos días seguidos, y cuando tengamos un saco de plástico lleno, hacer el pan rallado. Otra receta de mi abuela son las empanadillas que puedes ver pinchando aquí