He probado un gran número de formas donde la piel de la panceta de cerdo crujiente al horno es firme pero no está realmente hinchada y crujiente. O por otro lado la piel es firme sin embargo la carne está demasiado cocida. Así que esta receta se ha reducido a lo fundamental, junto con las aclaraciones, para que sólo hagas lo importante para obtener un resultado fantástico. Asimismo, he simplificado para obtener una deliciosa piel fresca e hinchada, pero también una carne suculenta e impecablemente cocinada.
Ingredientes para 3 personas Panceta de Cerdo crujiente al horno
Pieza de 500g de panza de cerdo, cortada en diagonal
¼ cucharadita de pimienta blanca molida
¼ cucharadita de sal para la carne, además de otro ¼ cucharadita para la piel
Nota: No hagas más de lo que puedas comer en un festín. Esto no se conserva bien y no se calienta bien.
Salsa para acompañar
1 cucharada de zumo de lima
1 cucharada de salsa de carne
¾ cucharadita de azúcar blanca o azúcar de caña
½ cucharadita de ajo en polvo
Preparación de la panceta al horno
Utilizando un ablandador de carne, un palo de metal, un palo de madera grueso o un picahielo. Haz tantos agujeros como puedas en la piel del cerdo en cualquier punto, teniendo cuidado de no profundizar demasiado y cortar la carne.
Con una cuchilla afilada, haga un corte en la piel en tiras de un dedo. La profundidad suficiente para romper la piel, sin cortar la grasa ni la carne.
Ponga la carne de cerdo hacia arriba y espolvoree ¼ de cucharadita de sal por igual sobre la carne. A continuación, espolvoree ½ cucharadita de polvo de 5 sabores y frótela equitativamente en la carne. Por último, espolvoree ¼ de cucharadita de pimienta blanca molida y presiónela. Tenga cuidado de no dejar que ninguno de los sabores llegue a la piel.
Limpie si tiene sabores, para que no se impregnen en la piel, y luego vuelva a poner la carne de cerdo con la piel hacia arriba. Espolvoree aproximadamente ¼ de cucharadita de sal por completo sobre la piel; yo prefiero utilizar sal de grano más grueso, como la sal de ajuste, para que sea más sencillo ver que ha salado la piel equitativamente. Dejar reposar durante unos 20 minutos hasta que se vea que ha salido mucha agua de la piel. Sécala y desecha los granos de sal que hayan sobrado.
Coloque panceta de cerdo crujiente al horno en un soporte y refrigérela, sin que se note, durante no menos de 18 horas para que se seque la piel. (Yo en su mayoría lo hago durante 24, sin embargo 18 es lo mínimo que he procedido a ser hasta ahora eficaz. He visto diferentes recetas que dicen 12, sin embargo, no he dado este un tiro a mí mismo).
Cocinar a fuego lento la carne de cerdo
Precalentar la parrilla a 180°C, poner la rejilla en la estufa. Ponga la carne de cerdo en una rejilla para que la intensidad pueda rodear la carne. Después póngala encima de una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio (para una limpieza sencilla).
Cocine durante 50-60 minutos, o hasta que la temperatura interior llegue al menos a 70 grados C. En 50 minutos, la carne de cerdo queda suculenta y perfectamente rosada por dentro. En caso de que necesite una carne de cerdo de gran calidad, deberá asarla durante no menos de una hora para este tamaño, para una temperatura base de 80°C.
CONSEJO: Puede llevar la carne de cerdo a esta fase hasta con 4 horas de antelación, dejarla reposar a temperatura ambiente y cocinar la piel unos 40 minutos antes de prepararla para servir.
Para refrescar la piel:
Cuando panceta de cerdo crujiente al horno esté terminada, sáquela de la parrilla. En el caso de que vaya a refrescar la piel inmediatamente, apague el horno y abra la entrada por un momento sólo para entregar la intensidad para que el cerdo no siga asando mientras se crispa la piel.
Coloque la rejilla en la barra más reducida o en la segunda barra menos – mantiene que la carne de cerdo debe estar alrededor de 10 pulgadas de distancia del componente de cocción.
Cambie a “cocinar” en el ajuste alto.
En caso de que se acumule grasa en la piel del cerdo, sécala con una toalla de papel y cocina el cerdo durante 10-20 minutos o hasta que la piel esté hinchada y efervescente por todas partes. ¡Cuidado con el TI! Puede haber zonas problemáticas que esperen que le des la vuelta al cerdo en parte. O, por otro lado, si la carne de cerdo se está caramelizando demasiado en un lado, puede cubrirla con papel de aluminio.
Estar atento a ello es importante. En mi parrilla, estuvo 20 minutos, en el horno estuvo sólo 10 min es más modesto y la carne de cerdo estaba más cerca del calor. ¡Así que puede diferir una tonelada!
Deje reposar panceta de cerdo crujiente al horno durante no menos de 15 minutos antes de cortarla.
Trucos para hacer panceta de cerdo crujiente al horno
Para obtener esa piel firme, brillante y efervescente, sólo tiene que asegurarse de un par de cosas:
Hay que hacer un montón de agujeros pequeños en ella. Esto rompe la verticalidad de la piel y permite que se infle en estas hermosas bolsas de aire. Si no se perfora la piel, se obtendrá una piel firme, pero no hinchada y efervescente. Es importante no hacer agujeros excesivamente profundos, o los jugos de la carne subirán durante la cocción a fuego lento, haciendo que la piel se humedezca, lo que impide el crujido.
La piel debe estar SECA, pero firme igual a sin humedad. En el caso de que algo esté húmedo, por definición no puede estar firme simultáneamente. (En este sentido, cualquier cosa que esté fresca por fuera y delicada por dentro puede permanecer así durante un breve periodo de tiempo, ya que la humedad del interior acabará por empapar el exterior). La panceta de cerdo crujiente al horno tiene una gran cantidad de humedad, por lo que debemos asegurarnos de que esté lo más seca posible antes de proceder a su frescura. Para ello, salamos la piel y dejamos que la sal saque algo de humedad (y además sazona la piel), y después la secamos en la nevera durante un día antes de cocinarla.
De gran intensidad. La piel se volverá fresca e hinchada no cuando el cerdo se esté cocinando a fuego lento, sino cuando se le presente una explosión inesperada de alta intensidad. En Tailandia, esto se consigue con un chamuscado profundo, pero también podemos conseguir un resultado similar cocinando o, en cualquier caso, asando a una intensidad excepcionalmente alta.
¿Cómo gestionar los extras?
Haga un esfuerzo honesto para no tener extras, ya que es algo que no se calienta bien. La piel pasará de ser firme a ser gomosa y frustrante. Asimismo, intente servirlo mientras está recién hecho para obtener una firmeza más extrema. Una buena noticia es que puedes cocinar panceta de cerdo crujiente al horno con antelación, dejarlo reposar a temperatura ambiente hasta 4 horas, y unos 30-40 minutos antes de que tengas que servirlo, ponerlo bajo el horno para refrescar la piel.