Los callos con manitas de cordero lechal son un placer, para los que saben apreciar la buena cocina. Sencillos de hacer, los callos con manitas de cordero desde tiempos a! Se han elaborado de mil maneras, pero creo que mi manera, es la mejor que hasta ahora un servidor ha probado. Como somos un país de buena mesa, los callos han recibido mil nombres. Callos a la madrileña, con y sin garbanzos, callos con patas de cordero, callos con manitas de cordero y así infinidad de opciones que tenemos para escoger, pero probar esta receta i me decís.
Callos con manitas de cordero
Equipment
- 1 Salten de 32 y honda
- 1 Tijeras
- 1 Cuchillo cebollero
- 1 cuchara
- 1 Plato
- 1 Cazo
Ingredientes
- 1 kg. Callos de Cordero
- ½ Kg. De cap i pota
- ½ Kg. Callos rizados de ternera
- 4 un Manitas de cordero Abiertas por la mitad
- 2 un Chorizos ahumados de buenísima calidad
- 200 gr. Jamón Ibérico
- 2 un Cebollas
- 2 un Hojas de laurel
- 15 Granos Pimienta negra
- 4 pzca Cayenas, al gusto de los comensales
- 10 cl. Aceite de oliva
- 850 gr. Tomate rallado o triturado
- 2 cda Pimentón de la Vera al gusto
- 25 cl. Agua
- ½ cda Colorante alimenticio 8 ramitas de azafrán picado
Elaboración paso a paso
- Los callos el carnicero los puede partir o hacerlo al gusto en casa. Lo primero de todo es lavarlos muy bien lavados, ya que al ser casquería lo necesitan, la última agua se la daremos con abundante vinagre, le daremos varias vueltas y los dejamos escurrir sin enjuagarlos.
- Lo primero es poner en un cazo las manitas de cordero cubiertas de agua y 6 granos de pimienta 1 hoja de laurel, los tendremos 50 minutos hirviendo, des espumaremos, controlándole el agua .
- Ponemos al fuego la salten y añadimos el aceite y la cebolla que dejaremos sola hasta que se ponga transparente, añadimos el chorizo y el jamón a trocitos pequeños, pero que se puedan pinchar.
- Cuando esté todo sofrito añadimos el pimentón de la Vera, la pimienta y el laurel, le daremos una vuelta y añadimos el tomate y los callos sin las patitas, que están hirviendo. Le daremos unas vueltas para que se mezcle todo con un vaso de agua. Esperamos que hierva y bajamos a fuego medio.
- Una vez haya transcurrido el tiempo de cocción de las manitas, las añadimos a la salten con el resto de ingredientes y colaremos el caldo de las manitas que iremos añadiendo, ya que contiene gelatina, imprescindible para una buena salsa.
- Una vez transcurrido el tiempo que será de 1h 45minutos
Video
¿Qué son los callos y las manitas de cordero lechal?
- Callos
El intestino es la capa comestible de la membrana mucosa del estómago de los rumiantes, con cuatro compartimentos separados que permiten la digestión para fermentar los alimentos fibrosos. Aunque técnicamente es el estómago, en el lenguaje común a menudo se les llama números. La manguera de la manta proviene del primer estómago; la variedad más deseada, llamada haz celular, se deriva de este último. La Biblia o tripa del libro proviene del tercer, y el cuarto o última parte del estómago suele ser invisible por su textura glandular. Cada nombre común describe la apariencia distintiva de las diferentes variedades. Los intestinos de la manta parecen una hoja sólida y peluda, y toda la superficie del panal son células prominentes en forma de diamante. Los pliegues doblados en el medio de la Biblia parecen las páginas de un libro.
- Manitas de cordero lechal
Las manitas son la finalización de las patas del cordero lechal. Se caracteriza por ser gelatinosa, con un sabor muy suave y combina muy bien con sabores fuertes. No tiene mucha carne, es una delicia para los que les gusta apurar huesos. El lechal tiene unos 45 días también está el recental entre 45 y 100. El recental le da un mayor sabor y carácter, sin llegar a ser una carne de sabor intensa.
¿Cómo se cocinan los callos?
Para que la tripa se pueda comer, debe estar muy limpia. Esto significa una limpieza profunda y honesta de la pieza. El vendedor de casquería, normalmente cocina el estómago del animal durante un tiempo para eliminar las primeras impurezas. En la mayoría de sitios eliminan los trozos de grasa sobrante y aligeran la tripa para que se vea más atractiva. Las tripas frescas deben cocinarse durante mucho tiempo para que se ablanden y quiten el sabor fuerte. Debido a que en las casqueras a menudo los cocinan durante la limpieza, es posible que solo necesite lavarlos y blanquearlos para eliminar los restos acumulados. Sin embargo, para que se pueda usar en recetas de sopa más rápidas, primero se debe hervir el látigo e incubarlo en salmuera durante una o dos horas, siempre hervir con laurel, bolas de pimienta y vinagre .
Al comprar de esta manera, se debe enjuagar nuevamente hasta que el agua salga clara y ya no haya olor fuerte. Después cocina a fuego lento durante un mínimo de dos y un máximo de 4 horas y ya los tienes para cocinar.
¿ Qué beneficios tiene para la salud la casquería ?
Si aún no estás familiarizado con la casquería, la idea de comer el estómago puede parecer menos atractiva que comer una hamburguesa sabrosa y jugosa. Sin embargo, la casquería tiene muchos beneficios para la salud y algunos incluso lo llaman superalimento. Es rica en hierro, calcio y proteínas.
Una porción de 150 gr contiene 17 gramos de proteína, 5 gramos de grasa y menos de 150 calorías. También es rico en vitamina B12, selenio y zinc, que es difícil de obtener solo con un alimento. Sin embargo, es alto en colesterol, así que hay que comerlo de forma ocasional.
Diferencias entre callos a la madrileña y a la gallega
Para empezar la materia prima es diferente según la zona geográfica dónde se compre. Los callos y el chorizo son los alimentos principales de este plato, como todos sabemos el chorizo de Galicia es de un sabor característico, ahumado. No quiero decir que no lo haya en Madrid, pero es diferente. En los callos a la gallega los garbanzos predominan el plato, haciendo un acompañamiento perfecto el chorizo ahumado que comentábamos antes. Los callos a la madrileña son los más reconocidos en toda España, el chorizo picante madrileño y los callos con el sofrito y chup, chup. Fantásticos quedan, por eso he hecho esta versión de callos con manitas de cordero lechal para chuparse los dedos.
Conclusión
¿Probaremos los callos con manitas de cordero lechal? Claro que sí, son buenos para la salud. Contienen muchas propiedades, que para obtener los mismos deberíamos combinar varios alimentos. La casquería es muy buena y bien preparada es un manjar para los más exigentes.