Hacer el arroz meloso con bogavante es una receta de cocina un poco exclusiva. Si bien cualquier crustáceo es bueno para hacer un buen arroz, el bogavante lo mejora notablemente. La escasez de este marisco, en nuestras costas, hace que su precio sea muy alto, en especial el gallego muy apreciado por los chefs españoles ya que sin duda es de los mejores. Hacer el arroz meloso con bogavante que les propongo, está hecho con el bogavante llamado canadiense. De por si, como todas las recetas, el arroz meloso con bogavante, tiene mil maneras de hacerlo. Yo les ofrezco esta receta para hacer arroz meloso con bogavante que es muy sencilla, pero con un resultado espectacular.
Arroz meloso con bogavante
Equipment
- 1 Salten grande y honda
- 1 Rasera
- 2 Platos
- 1 Tabla de cortar
- 1 Mortero
- 1 Cuchillo cebollero
Ingredientes
- 1 un Bogavante hermoso
- 4 un Gambas rojas
- 1 un Sepia
- 12 cda Aceite de oliva
- 1 un Tomate hermoso o dos medianos
- 1 un Cebolla
- 1 un Pimiento verde
- 20 un Hilos de azafrán
- 1 un Ñora
- 4 un Dientes de ajo
- Sal al gusto
- 1 un Vaso de vino
- 400 Gr Arroz bomba
- 2 L. Dos litros de agua.
- 1 Ramita de perejil
- 1 cda Pimentón de la vera
Elaboración paso a paso
- Lavamos como siempre todos los alimentos que vamos a utilizar, en una tabla picaremos la cebolla, el pimiento verde, los ajos los aremos a láminas, y el perejil, los tomates los rallaremos.
- Lavamos la tabla y cortamos la sepia a trocitos no muy pequeños, una vez cocinada se encoje mucho, cortamos el bogavante, separamos la cabeza y la abrimos en dos, las pinzas las golpeamos para que el comensal se las encuentre más asequibles y el jugo de las mismas lo deposite en el caldo del arroz, el cuerpo del bogavante lo hacemos 4 trozos. Salamos un poquito.
- En el aceite caliente le damos una vuelta muy rápida a las gambas 1 minuto por cara, y a continuación ponemos el bogavante una vez que veamos que cambia de color, lo reservamos.
- En ese aceite ponemos la cebolla y el pimiento verde, una vez este medio sofrito, añadimos el tomate, una vez esté sofrito añadimos la sepia la mareamos un poco y añadimos el pimentón le damos unas vueltas y ponemos el vino, le dejamos evaporar el alcohol y añadimos la picada de las ñoras, perejil, azafrán y los ajos, todo esto ha de estar muy bien picado, si hace falta añadimos un poco de agua al mortero.
- Ponemos el agua en la salten y dejaremos que hierva durante 6 u 8 minutos y a continuación pondremos el arroz, corregimos de sal, pondremos el fuego fuerte durante 10 minutos, en ese momento introducimos el bogavante y las gambas y lo dejamos 7 minutos más
- Lo retiramos y lo dejamos 3 minutos fuera del fuego, y ya podemos servir, buen provecho.
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Trucos para hacer un buen arroz meloso con bogavante
Hacer el arroz meloso con bogavante tiene como todas las recetas, mil variaciones depende del mercado, del tiempo y de los bolsillos. Lo más importante es encontrar el punto para que salga meloso, y no se nos convierta en una sopa, ni en una paella. Claro eso también nos condiciona, la intensidad del fuego y la calidad del arroz, por eso yo soy de los que me ajusto a los productos de siempre y se que me han dado el resultado que en ellos busco. Siempre digo que añadir se puede, quitar no. Pero si el añadir nos mengua el sabor o la potencia de lo que queríamos conseguir, no estaremos contentos con el resultado. Un arroz meloso con bogavante es un plato de 10 y para no fallar. A continuación vamos a valorar el mejor bogavante, arroz y su punto de cocción de una sencilla.
¿Cuál es mejor bogavante azul o bogavante canadiense?
La carne del bogavante azul es mucho más jugosa y deliciosa que la del bogavante canadiense. Su cabeza muestra corales, mucho más deliciosos y con una variedad más apetecible que la del bogavante americano. A simple vista, el bogavante azul tiene un tono azul pálido y el canadiense o rojo, un tono bronceado.
Morfológicamente, no se pueden valorar elementos separadores inconfundibles. Quizá el bogavante rojo tenga una cabeza más grande con respecto a su cuerpo, en contraste con el bogavante azul. Cuando se cocina, el bogavante azul tiene un tono rojo extremo, mientras que el canadiense tiene un tono entre rubio y bronceado. El Homarus gammarus o bogavante azul se conoce normalmente como bogavante gallego, sin embargo, a pesar de lo que muchos piensan, este marisco no es tan abundante en nuestras rías. Por ello, el coste de la langosta gallega es muy elevado. Una parte importante del “bogavante gallego” que consumimos procede de las costas británicas, donde esta especie se multiplica sin problemas. Se pesca con trampas y se importa a Galicia donde se transporta por toda España. En cualquier caso, hay que percibir que este pescado importado es uno de los que más se parece a su compañero gallego, ya que en sabor son diferentes en apariencia son practicamente iguales.
¿Cuál es el mejor arroz para hacer meloso con bogavante?
Senia y Bahía
En estas dos variedades el grano es redondo y de tamaño medio. Son los más desarrollados en la D.O.P Arròs de Valencia y en la DOP Arròs del Delta del Ebro. Son ideales para la elaboración de arroces dulces y melosos. Esta variedad es la que recomiendo. Además, son ideales para las paellas, a pesar de que son surtidos frágiles que requieren un control ideal de los tiempos de cocción, ya que son efectivamente pálidos. Son los preferidos de los perfeccionistas de la paella, pero también de los amantes del arroz con leche.
Balilla x Solana
Es un cruce entre el surtido italiano Balilla y el español Sollana. Su grano es redondo y grueso. Está desarrollado por los ganaderos de la D.O. Arroz de Calasparra (Murcia). Tiene un límite de retención increíble, ampliando su volumen en un 70% a lo largo y ancho una vez cocido. Es un grano que se desenvuelve muy bien tanto en el arroz seco como en el caldoso. No se obstruye con tanta facilidad debido a que el grano retiene menos mugre.
Bomba
Grano poco redondo, se llena en Valencia, Murcia y el Delta del Ebro. Aguanta bastante bien la sobrecocción, ya que su índice de retención de humedad es bajo, lo que implica que necesita más caldo y una oportunidad adicional para prepararse. Como se cocina bien y reposa bien (no se sobrecocina), el arroz bomba es muy famoso entre los cocineros, y desde hace tiempo entre las amas de casa. Es un surtido menos útil, por lo que su coste es mayor el 100% de las veces. Es ideal para planificar paellas, sobre todo cuando no se es especialista.
Diferentes puntos de cocción del arroz: seco, meloso o caldoso
Arroz seco
El grano de arroz ingiere todo el líquido. El arroz debe estar libre.
Los mejores arroces para este plato son los de grano redondo y pequeño, tipo bomba o Calasparra. Ingeren bien los líquidos y sabores y permiten una cocción excesiva sin solidificarse.
La cantidad de agua para este plato debe ser el doble de la del arroz y algo más.
El arroz no se mezcla durante la cocción con el objetivo de que no aporte almidón y se mantenga libre.
Tiempo de cocción: 15-17 minutos, dependiendo del tipo de arroz + 8 minutos fuera del fuego y tapado antes de servir.
Arroz meloso
El grano de arroz no ingiere todo el líquido y la superficie es untuosa.
Los mejores arroces para este plato son los ricos en almidón, por ejemplo, los surtidos Senia, Arborio o Carnaroli, todos de grano redondo.
La cantidad de agua para este plato debe ser de 2,5 partes de agua por cada sección de arroz.
El arroz se mezcla durante la cocción para que descargue el almidón y deje una superficie aterciopelada y ligada.
Tiempo de cocción: 15-17 minutos, dependiendo del tipo de arroz + 5 minutos fuera del fuego y tapado antes de servir podrás hacer el mejor arroz meloso con bogavante.
Arroz caldoso
El arroz debe tener una superficie algo espesa como la de una sopa.
Los mejores arroces para este plato son el bomba, por su fuerza de ingestión del líquido, y todos los arroces de grano redondo. Para un arroz caldoso se puede utilizar igualmente el arroz de grano cocido al vapor, no pierde un exceso de sabor y garantizamos que el arroz no esté demasiado cocido.
La cantidad de agua para este plato debe ser de 4 secciones de agua por cada sección de arroz.
El arroz se mezcla durante la cocción con el objetivo de que entregue todo su almidón al líquido y le dé cierta limitación.
Tiempo de cocción: Unos 18 minutos, dependiendo del tipo de arroz. No tiene que reposar.