Los caracoles los lavaremos muy bien, les daremos varias vueltas con sal dos veces y la tercera con sal y vinagre, entre lavado y lavado los dejaremos que salgan y se recuperen.
Una vez bien lavados y recuperados los caracoles de la última lavada, los metemos en la olla con agua, sin nada y a fuego mínimo, una vez que comiencen a salir todos de nuevo le subimos 2 puntos de gas, muy lentamente sin prisas y los dejamos hasta que ellos solos se queden fuera y engañados. Espumaremos varias veces.
Introducimos en la olla la sal al gusto, el hueso de jamón, el laurel, una pequeña ramita de tomillo, los granos de pimienta negra y 2 cayenas rotas, lo dejaremos hervir durante 1h y 15 minutos.
Picaremos en una tabla las verduras, rallaremos el tomate, picaremos el jamón y el chorizo
En una salten pondremos a calentar el aceite, pondremos las verduras ya picadas, y las introducimos las rehogamos muy bien y añadimos el tomate, lo dejamos sofreír y ponemos, el jamón y el chorizo, dejamos que se acabe de sofreír y ponemos el pimentón le damos dos vueltas y ponemos el vino.
Dejamos evaporar el alcohol del vino y añadimos 1 cayena rota le damos una vuelta. Si ya están los caracoles bien cocidos, con una rasera los iremos mezclado con la salsa, y pondremos en la salten caldo de hervir los caracoles, para que quede una salsa (no una sopa). Los mezclaremos muy bien sin prisas, dejaremos que la salsa vaya introduciéndose en los caracoles y ya los tendremos listos
Unos estupendos y sencillos caracoles en salsa picante, buen provecho.
